周黑鸭配方？周黑鸭卤料配方秘方大全

大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于周黑鸭配方，周黑鸭卤料配方秘方大全这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

一、周黑鸭卤料配方秘方大全

沉香8克，丹皮7克，白芷根40克，桂皮20克，陈皮12克，香叶9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，槟榔25克，山奈8克，八角30克，荜拨8克，丁香15克，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克，红豆蔻8克，桂丁7克，

香料洗干净，放入开水中，煮3分钟捞起装入香料包即可。

自制焦糖色，往铁锅中加入冰糖600克，油100克，待冰糖完全融化，冒白泡，加入300克热水，既成

1、解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨等

解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次，多换几次水。

2、腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、手工搅拌，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。

往锅中加入清水30kg，烧开，下入鸡骨架4斤，筒子骨4斤，猪板油4斤，姜片1.8斤、盐1.2斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣熬好后的鲜汤不少于25kg，不足补清水即可。

30斤高汤加入卤料包侵泡熬制，熬制10多分钟后依次加入干辣椒600g，花椒350g，焦糖色600克，麦芽糖1000g，

1、大火熬开加入1斤色拉油熬制30分钟，保持沸腾即可

2、调味:往老汤中加入味精200克，甜面酱480克，盐300克，酿造酱油300克，烧开即可

1、卤水烧开后下入第一批肉厚的产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产品：鸭爪、鸭头、再计时10分钟。第三批下鸭翅、锁骨、下入后直接计时20分钟

3、起锅（关火）焖锅25－30分钟，边焖边看成色不宜焖太烂，焖好后出产品

二、周黑鸭的完整配方

周黑鸭的完整配方属于其公司商业机密，是无法获得的，相似的配方做法如下：

准备材料：鸭脖子1000克、豆瓣酱2茶匙、红油豆瓣酱2茶匙、葱姜适量、小茴香适量、八角2粒、桂皮1小段、白芷2片、香叶3片、干辣椒6个、花椒适量、老抽适量、食盐适量、白糖适量

1、鸭脖子处理干净，如下图所示：

2、处理干净的鸭脖子放入冷水中煮沸逼出血沫，如下图所示：

3、焯过水的鸭脖子切成段，如下图所示：

4、所需调料：郫县豆瓣酱、六月鲜豆瓣酱、花椒、青花椒、葱姜、干辣椒、白芷、八角、香叶、小茴香、桂皮等调料，如下图所示：

5、把小茴香和花椒等细小的调料放入料包，如下图所示：

6、豆瓣酱中加入3茶匙料酒拌匀，如下图所示：

7、热锅凉油，放入葱姜、八角、桂皮、等调料炒出香味，如下图所示：

8、炒出香味后，放入用料酒调过的豆瓣酱和红油豆瓣酱。小火炒出酱香味，如下图所示：

9、加入鸭脖子和莫过鸭脖子的水，如下图所示：

11、加入食盐和白糖，白糖稍微多一些好吃，如下图所示：

12、大火烧沸转小火烧30分钟，如下图所示：

13、烧制30分钟左右，拣去葱姜等调料，改中火收汁，如下图所示：

14、直至把汤汁基本收尽，如下图所示：

15、最后装盘即可食用了，如下图所示：

三、正宗的周黑鸭卤料是什么配方

详细制作方法视频家威前面字母 B F T后面数字 3 3 9

原料配方：鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭脖子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。继续浸泡是为了使其入味。

四、周黑鸭的主要配方

配料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

OK，关于周黑鸭配方和周黑鸭卤料配方秘方大全的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。