酸菜的腌制方法，酸菜 腌制方法

本篇文章给大家谈谈酸菜的腌制方法，以及酸菜 腌制方法对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。

一、如何腌制酸菜

原料：大白菜,一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。

腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。

然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。

然后倒进生水。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。

1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样

2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行

4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏

5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_

6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌

7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。

8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。

9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。

10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火

大白菜，盐，白醋，白糖，大蒜，蒜蓉辣酱，鸡精

大白菜用清水洗净，菜帮切成15mm见方的块，菜叶可切大些，放容器内加适量盐、多量白醋（用美国超市内常见的水果醋vinegar又便宜又好用）搅拌放置一小时，进味后倒去醋水，加白糖、蒜末、辣酱、鸡精拌匀即可装盘上桌（辅料多少以各人口味而异）。制作快捷，酸辣爽口。

白菜2公斤、萝卜500克、辣椒面20克、水芹菜5克、辣椒面20克、虾酱20克、梨200克、姜末5克、精盐50克

（1）白菜收拾干净后，大的切一半用10%的盐水腌24小时左右。辣椒面和水以1：1.2的比例搅拌均匀后备用。将萝卜的1/3部分切成丝，剩下的切成两三块。把梨切成大块，把水芹菜切成3厘米长度。

（2）白菜丝中放入拌匀的辣椒面和白糖、虾酱、蒜、梨、水芹菜、姜、葱、精盐拌匀，做成泡菜调料。

（3）把腌好的白菜洗净后，白菜叶之间均匀地抹上泡菜调料。在缸里铺上一层萝卜，撒一点精盐，将白菜的切开面向上放，然后放萝卜，这样重复几次，直到填满为止。最后覆一层白菜帮压上石头，三天后倒入辣白菜汤，密封保存。大约三星期后，待辣白菜腌下味以后，切成3～4厘米的段条放到盘子里，然后倒入一点辣白菜汤即可食用。

腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。

1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），

3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。

4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。

5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。

辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙

1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）

3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀

4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。

1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱

2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购

3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。

1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。

2.萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。

3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。

4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分—丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。

5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。

6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。

7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。

8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。

9.鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。

第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。

第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。

第三步：发酵发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了

第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。

韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。

现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。

一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。

二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟

三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。

家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。

作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月

二、腌制酸菜的过程

1：先将白菜去掉老叶再洗净，小一点的则可以整棵腌，如果较大的话，则要一切两半。

2：将白菜放在烈日下暴晒3-4天，见其变软就可以了，锅内加水烧沸，放入白菜汆烫3分钟，捞出凉透。

3：将白菜层层交错的放入腌缸内，撒点盐，再灌入凉白开，或者淘米水，水面要没过白菜。

4：上面压上重物，用塑料膜封好，放置在15度以下的地方，差不多20天左右就可以了。

1：腌酸菜时，万万不要直接加盐腌制，还要暴晒3-4天，一定要多加这1步，这样酸菜吃起来更爽脆。

2：腌酸菜时，尽量不要用生水，可以用凉白开或者淘米水，这样能加快腌制速度，而且还会产生对人体有益的多种矿物质。

3：腌制时，一定要将白菜全部置于水内，不然露出的部分会变质。

4：最重要一点，所有器皿不要粘油，半点油花也能导致前功尽弃，您一定要记住喽！

5：装入缸内的白菜在封口前，倒入半瓶高度白酒，既能增香又能杀菌，很不错！

最后总结：酸白菜的腌制方法不下十几种，可以说是百家百味。今天教大家的是我父母的做法，我认为是全世界上最好吃的酸菜。按照这个方法，腌好的酸菜放一年都不会坏，而且越陈越香。您还等什么，赶紧试试吧！

用芥菜腌的酸菜，拿来炒肉，炒肥肠猪肚，炖酸菜鱼，下面条都超级好吃。小时候不大爱吃鱼，每次做酸菜鱼，我都只吃里面的酸菜详细做法】

1、把芥菜清洗干净，注意不要太用力，稍微冲洗干净就好，不要把芥菜掰断了。然后悬挂起来，晾干水份，有太阳更好，把芥菜晒得焉焉的，没有太阳就这样阴干水份，变得焉焉的，千万别粘生水了。晾晒的话大概需要3天的时间

2、同时也把生姜蒜头，小米椒晾在外面晾干水分，也不要有生水

3、准备一个空瓶洗净，不要有生水，放入晾干的姜蒜，小米椒，倒大半瓶冷开水进去，倒入三分之二的盐。

4、放入晾干的芥菜，倒入剩余的三分之一的盐，用保鲜膜封口盖上盖子。

这里芥菜是直接放进去的，有一种说法是要把芥菜开水烫一下，或者放进罐子里后倒入80度左右的白开水。

客家水碌菜就是把风干好的芥菜，直接放入无水无油的容器里；然后烧水，水烧开后，稍微冷却，约80度左右，直接把80度水倒入装好芥菜的泡菜坛里，水一定要淹过芥菜，盖上盖子。

5、芥菜上面最好用块石头或别的东，压住，别让它浮上来了，我用的两根一次性筷子

三、酸菜 腌制方法

一、、缸(池)腌：这种腌制方法，比较简便，是宁波市鄞州区传统的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在转晴后2-3天再收割腌制，否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用。(一)、腌制前的原料处理：供腌制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过10厘米为好.割下的雪菜要齐根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒5-6小时，让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋浸水。经过自然脱水处理的雪菜，最好当日装缸，一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防发热导致腐烂变质。雪菜凉晒的程度，对成品质量影响很大。据试验：在晴天条件下，凉晒5-6小时的要比摊晒3~4小时的好。凉晒5~6小时，水分失去约五分之一，在腌制过程中，菜梗不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质，使成品质地脆，香味浓。（二）、装缸腌制：据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。以缸一半在地下，一半在地面上，有凉棚的为最佳，所腌制的成品菜，色泽黄亮，香气浓郁。腌制用缸，要用清水洗净擦干并自然凉干。在腌制时于缸底撒上一层盐，然后将修整好的雪菜从四周向中央分批叠放。叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下稍内倾；按菜大小分档；叠放厚薄要均匀、紧密。一层菜叠放完毕后，均匀撒上一层盐，用盐量根据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短确定，一般每50千克冬菜加盐2.5-3千克,每50千克春菜加盐4-6千克。鉴于冬、春雪菜“黄化”规律不同，冬菜是由下向上黄化，春菜由上向下黄化，故在撒盐量上应做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。一只七石缸（约0.48立方米），一般可叠菜10-13层，总盛量500千克左右，底层约可排放20-30千克；中层约可放50-60千克，上层约可放40-50千克。各层撒盐时可据此推算。撒盐时，每层用盐量分2次撒，第1次撒好后，用手拨菜，使叶片上的盐落入根部，每层踩踏完成后，第二次再将盐撒在叶面上。盐撒好后，进行踩踏。踩踏时，腌制者要在缸内作“圆周运动”，踩踏的顺序由四周到中央，层层踩实，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，造成嫌气环境，促进发酵。撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜的品质影响很大。据试验：以盐撒在根部，脚将菜踩实的咸菜成品品质最好，色泽黄亮、香气浓郁。一缸菜腌満后要加“封面盐”，然后用尼龙薄膜封盖，插入竹片，用烂泥封缸面，中间高、四周低。这样处理后，一般过两天，就会汁水过顶，如汁水不过顶，需增压或加少量冷却的盐开水。除了缸腌外，用水泥池来腌制雪菜，已在各地推广。水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本。二、坑腌宁波的慈溪、余姚，湖州南浔的丁家港等地多采用这种腌制方法。雪菜采收后，先除去黄叶、烂叶，抖去泥土，削去根部，然后叶朝下，根朝上摆在地上进行摊晒，待菜略显干瘪，即可腌制。挖掘土坑的地址，多选择屋前屋后或在种菜地附近较为高燥的处所，就地挖掘。坑的大小视所铺的农膜宽度和腌制雪菜的数量而定，一般坑深为1—2m,长3—4m,宽1—2m，坑底窄，坑面宽，并在坑底铺上一层软草，然后铺上两层膜。农膜要用厚膜、新膜，整幅膜，不可用薄膜、旧膜。膜铺好后，先在底层撒上一层盐，然后排菜，第一层菜，要叶朝下根朝上，以防底层农膜被根戮破。自第二层开始至顶面，才都是叶朝上根朝下（慈溪）或平铺排放（湖州），平铺排放，应注意将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错。腌时要放一层菜，撒一层盐，并层层用脚踩实。用盐量视腌制季节、腌制时雪菜的老嫩而有差别，一般为5-7.5kg盐/50kg，并加添明矾150-200克/50kg作保脆剂(明矾能使咸菜松脆)。整坑菜的用盐量要分两次投放，在第一次往土坑中排踏雪菜时先投放总用盐量的80%，第二次是经24小时观察，等顶层菜下部20cm处出现菜卤，即可再次用脚踩踏，使菜层完全浸没在卤水之下，然后再撒上余下20%的食盐作为封顶盐，并覆上封口膜。在封口膜上压上20㎝的泥土，使之密不透风，并同时再加上其他遮盖物。过数天或2-3个月后，坑顶下沉，再加盖泥土20—30cm，以确保腌菜处于严密的嫌气状态。慈溪菜农的体会是：“要腌好菜，一定要做到三不偷：一不偷农膜；二不偷盐；三不偷工减料”。三、瓮腌嘉兴七星乡、嘉善杨庙乡等地多采用这种腌制方法。 1、原料处理：选晴天上午露水干后收割，除去老黄叶、削除根部，然后将菜根部朝上、叶朝下摊放于田面进行摊晒，下午即可腌制；如天雨，则要凉摊24小时后再上池。 2、上池与倒缸（池）：原料处理好以后，就可以上池，“池”是指水泥池，一般深1-1.5m,宽1-2m，长2m左右，视各家各户种菜的规模而定。"上池"就是将雪菜放入池内，这时应先按菜重计算好食盐用量，一般50kg鲜菜要加3--5kg盐，即按6-10%的配比视采收季节、菜的老嫩灵活掌握。要码一层菜撒一层盐，装入池内，摆码雪菜时应将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错摆码。装满池后，顶层撒满封口盐，第二天开始倒池，倒池就是将甲池的雪菜转入另一个空池，连续倒池2-3次后，经48小时就可入瓮。倒池（缸）的作用是：(1)、散发热量雪菜入池后，由于呼吸作用产生的大量热量，常导致菜体温度升高，加速雪菜的衰老，同时导致微生物的大量繁殖，造成菜体腐烂变质。通过倒缸可以使这些积聚热随菜体的翻动和盐水的循环而散发，防止雪菜败坏。(2)、促进食盐溶解雪菜在腌制时，一般是采取一层菜一层盐的摆置方法，这样食盐只能直接接触局部菜体，溶化不快，也不够均匀。倒缸，可以使食盐与菜体及菜体渗出的水分接触面积增大，促进食盐溶化，并使雪菜吸收的盐分均匀一致。（3)、消除不良气味雪菜在腌制初期，由于高浓度食盐溶液产生较高的渗透压，使菜体内苦涩、辛辣等物质也随水分同时渗出，通过倒缸（池）散发掉这些气味。 3、装瓮（坛）：“瓮”(坛)是陶质小瓮(坛),深27㎝，上口半径10㎝，底半径15㎝，可装上池处理过的雪菜13㎏左右(腌成后成品菜11㎏左右)。“装瓮”就是将上池过的雪菜除去卤汁，放入瓮内，放入时要逐层压实并加入咖喱粉，咖喱粉是调色、调味剂，对人体无害，可增加菜的成色(黄色)，增加香味，每瓮（坛）用量25克左右。菜压实后，顶层要撒上一层封口盐并铺上封口膜，再糊上封口泥。封口泥要去掉杂质，用卤水调轫。装瓮后，瓮要移轩室内，倒置地面并重叠叠放，但最多只能放四层，底层和每层瓮与瓮之间要放上一层砻糠。这样处理过的雪菜，可存放6个月，如盐量再加重，可放一年。四、倒笃腌：这种腌制方法是绍兴、金华和杭州市部分地区（如富阳）采用的一种腌制方法。这些地区种植的品种和宁波、嘉兴、湖州不同，都是以细叶型雪菜（九头芥类）为主，他们的腌制方法是：将采收来的雪菜洗净—凉燥，堆放 1-2天使其萎瘪，然后切碎（1cm左右），或整株放在脚盆一类的容器内加盐搓揉至微有汁液。加盐量不宜太多，诸暨菜农认为不可超过 1.5kg盐/50kg菜。搓揉后放入容量可装100-150㎏菜的陶缸内。方法也是放一层菜加一层盐，逐层踩踏压实，要压出卤汁，至顶面加上封口盐，再用尼龙覆盖，用石块或泥土加压。一般一个星期后就可食用。由于放盐少，一个月后就要变酸，就及时取出，晒成霉干菜。如要长期保存(如放一年)应取出再翻缸踩踏一次，除去卤汁，装入小口瓮(坛)内，并尽量排尽瓮(坛)内空气，予以密封)，将瓮(坛)在室内倒笃放置。富阳人也有放在毛竹筒内保存的经验，据说，用这种方法腌制保存的腌雪菜，滋味十分清香可口。五、雪菜腌渍加工的其他产品形式（一）、泡菜制作泡菜要用泡菜坛，泡菜坛如下图所示： 1、原料处理：将收刈后自然脱水的雪菜，彻底摘除枯黄老叶，除去一切不可食用的部份，用清水洗涤干净，沥去水分，再放在阳光下稍加凉晒，使其略显萎蔫（但不宜凉晒过度），然后切成小段。 2、卤水配制：在干净的水中加进食盐，水盐之比为10：1或10：0.8然后加热烧开，使食盐充分溶解，然后过滤、凉透。同时要根据不同口味要求，配制好配料。配料如为固体，可研碎装在一只棉布袋内备用；如为液体或易溶于水的配料，可同卤水混和，常用配料可参照如下配方（含量是指与盐水的重量比）：白酒 1%料酒 2.5%红糖 3%干红辣椒 3%草果 0.05%八角茴香 0.1%花椒 0.2%胡椒 0.08%干姜 0.2%陈皮、芫荽籽、芹菜籽等适量 3、泡制先要将泡菜坛用清水洗净，擦干水分，然后放入处理好的原料，待在坛中装至一半时，放入配料袋，再装菜至八成满，用干净竹片卡压，再注入卤水，淹没原料。最后封盖，并在坛盖外水槽中加注适量清水密封，这种方法适用于泡制存放时间较长的雪莱。也可采取另一种泡制方法：先将卤水注入坛内（约占坛子容积的五分之三左右），然后将原料放入坛内，至一半时放入配料袋，再装雪莱原料，至液面离坛口3一5cm(卤水充分淹没原料时)，用干净竹片卡压，最后封盖，在盖外坛口的水槽中加水密封。这种方法适用于随泡随吃即存放时间较短的雪莱。泡制期间要注意以下几点；（1）、坛口水要保持清洁，防止干涸，否则外面空气会进入坛内，使泡制的雪菜变质。（2）、取菜揭盖时，切勿将漕沟内的清水滴入坛内，也不要用带有油脂的筷子或其他用具取菜，否则油类浮在液面，会滋生杂菌。当发现坛内表层菜出现白膜时，应将其取出，并向坛中加人少许高浓度白酒杀菌，或放入一些大蒜片．泡菜的成熟期；因当时的气温而异，一般夏季5—7天，冬季7－15天。泡过菜的卤水，只要不变质，可连续使用，越陈越香，一般可用3－4年。由于泡过菜的卤水中含有大量的乳酸菌，再用时，可大大经短泡制时间。但为郑重起见，重复使用的卤水“，每次使用前都要检查一下，发现已经变质的，应予废弃，如咸度不够，可再加入一些已溶解好的食盐水。如过酸，可加适量黄酒。（二）、霉干菜．利用雪菜腌制成霉干菜，也是群众经常采用的一种腌制方法。霉干菜在浙江宁波、绍兴等地区为群众所普遍喜爱，煮、泡、焖、蒸都可以，用来煮肉尤其适宜。制作霉干菜多用春菜。 1、选料应选用分蘖性强，分枝多，鲜嫩的雪莱。 2、原料处理将收割下来的雪菜削根，剔除黄叶、烂叶、瘟菜，抖去泥土，摊在地上略晒干瘪，然后搬到屋里堆放促黄，时间约2－3天，堆放高度要适中，一般不得超过2米，菜层上面也可以再覆盖麻袋或草包。但要经常注意防止菜堆内发热，如气温高，或菜堆内出现发热时，就要进行翻堆，并降低高度或缩短堆放时间。 3、腌制将经过堆放，菜叶发黄程度已达60％左右的雪菜，切除菜根头，在清水中洗净泥土和杂质，再把水沥干，然后切成2一3cm长，日晒半天，进屋凉透。然后，即可进行腌制，一般每100kg菜可加盐4.5-5kg，拌和均匀放入缸内或池中。腌时要层层踏实，不能疏松，最后在菜面撒一层盐，用薄膜封顶，卡人竹片，用泥块或石头压紧。 4、晒干春菜一般需腌制I5－20天，冬菜30一35天，待菜色呈金黄、菜卤变为淡红色时，可选择晴天取出晒干。一般要晒3天，摊晒期间，每天至少要翻动2次，待基本干燥后，将其盛入缸里或箩框内缓苏一天一夜，使菜身内外潮湿均匀，然后取出再进行日晒，晒至完全干燥，即可贮存。每百kg鲜菜的成品率，春菜为10％，冬菜为12％．(5)、分级包装：干燥的霉干菜可分甲、乙、丙三级。甲级：色泽亮、干燥、梗细、长短均匀。味鲜、质嫩、咸淡适度，无杂质，无硬梗。乙级：色泽略黄、干燥、长短均匀、味鲜、质嫩，咸淡适度，无杂质。丙级：色泽较黄亮、干燥、长短均匀，味一般，质嫩，无杂质。分级后可用塑料袋进行真空包装，每袋容量按需要确定。（三）、倒笃菜将收割后经自然脱水的雪菜，彻底摘除枯黄老叶，除去一切不可食用的部价，用清水洗涤干净，沥去水分，再放在阳光下摊晒，使其略显萎瘪。在室内“堆黄”，然后切成1一2cm长的小段，按菜重3％的比例加入食盐并加入切碎的辣椒等调味品，在大缸或大木桶或水泥池中分层踩踏，每层菜厚约30cm。至接近桶（缸、池）口（约占容器的95％）处为止。此时，可除去多余水分，将已揉捻踩踏过的雪菜取出，装入瓮中，一层一层的用木棍压实，到瓮口一寸处，用竹片夹住，再用竹壳包口，用草绳捆牢，倒置瓮坛口于地面，大约过一个月就可以食用。假如要分批取菜食用或出售，可以在取菜后用碎稻草 泥糊瓮口。（四）、烫菜这是温州文成县对雪菜加工的一种特有的方式。雪菜收割后除去根部、烂叶黄叶等不能食用的部分，然后洗净、凉干，放在沸水中煮 5-10分种，其间要上下翻动，使之均匀受热。在雪菜依然保持绿色之前取出，分批放在缸、瓮中。装满后用力按实，倒入锅中之沸水，淹没菜层，用棕叶覆盖、用石块压实。数天后即可食用。

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