蛋白质变性，蛋白质的变性

一、名词解释***蛋白质的变性

1、蛋白质变性（protein denaturation）是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。变性的特点：（一）生物活性丧失

2、蛋白质的生物活性是指蛋白质所具有的酶、激素、毒素、抗原与抗体、血红蛋白的载氧能力等生物学功能。生物活性丧失是蛋白质变性的主要特征。有时蛋白质的空间结构只要轻微变化即可引起生物活性的丧失。

3、蛋白质变性后理化性质发生改变，如溶解度降低而产生沉淀，因为有些原来在分子内部的疏水基团由于结构松散而暴露出来,分子的不对称性增加蛋白质分子凝聚从溶液中析出，因此粘度增加，扩散系数降低。

4、蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。蛋白质的变性作用主要是由于蛋白质分子内部的结构被破坏。天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的，而变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构（但一级结构并未改变）。所以，原来处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，至使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜，很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀。

二、名词解释:蛋白质变性

蛋白质变性，是指蛋白质分子中的酰氧原子核外电子，受质子的影响，向质子移动，相邻的碳原子核外电子向氧移动，相对裸露的碳原子核，被亲核加成，使分子变大，流动性变差。

变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热（高温）、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。

一般说来，在低温时蛋白质的活性较弱，并且温度越低、活性越弱，但在低温时蛋白质一般不发生变性作用；在较高的温度时，蛋白质的活性增强，并且在一定温度范围内，温度越高、活性越强，在加热（或高温）时，蛋白质活性丧失，发生变性作用。

因此，可以通过控制温度，来控制蛋白质的性质，例如：

（1）、低温冷冻、冷藏：许多含蛋白质的物质，如蛋类、肉类、鱼类等长久放置时会在某些微生物（或细菌）的作用下发生腐败，根据在低温时微生物（或细菌）活动性较弱的性质，可以用冰箱、冷库等将这些物质贮存较长的时间。

（2）、有酶参与的各种发酵作用：如酿酒、酿醋、制酱等，都要控制适宜的温度。温度太高，酶发生变性作用，发酵停止；温度太低，酶的活性减弱，发酵速度减慢，甚至停止。

（3）、在医疗卫生、公共场所中的应用：在医院里当病人因皮肤破裂引起出血时，医生常用冰块将出血的部位冷冻起来以减少出血；医生用过的针头，每次都要进行高温煮沸，目的是杀死针头上的病菌，防止对他人引起感染等。

紫外线能使蛋白质发生变性作用，紫外线的作用包括：

（1）、用于杀菌消毒：在医院的病房里，常常安放紫外灯，其目的就是杀死空气中的病菌。在一些高级宾馆里，常备有紫外线消毒橱，用于餐具等的消毒。现在各种饮料、啤酒、矿泉水等所用水的消毒，绝大多数都是通过紫外线发生器发出的紫外线，经一定时间的照射来完成的。

（2）、用于医疗上：由于紫外线可引起蛋白质变性，在医疗上可用紫外线照射的方法来杀死肿瘤中的一些坏细胞。

（1）、酸：酸能引起蛋白质变性，因此酸常用于杀菌、消毒、淹制食品等。

（2）、碱：碱，尤其是强碱（如苛性钠、苛性钾等）对皮肤及其它类型的蛋白质具有严重的腐蚀和破坏作用。常用熟石灰跟某些物质一起制成杀虫剂、杀菌剂，如石灰硫磺合剂、波尔多液等。

参考资料来源：百度百科-蛋白质变性

参考资料来源：百度百科-蛋白质的变性作用

三、蛋白质变性的作用

蛋白质变性是因为在物理和化学因素的作用下，特定的空间构象被破坏，导致理化性质的改变和生物活性的丧失。变性后，溶解度降低，粘度增加，结晶能力小时，生物活性丧失，容易被蛋白酶水解。常见导致变性的原因除了乙醇外，还有加热，丙酮等有机溶剂，强酸，强碱，重金属离子及生物碱试剂，放射线，紫外线等。蛋白质变性是因为在物理和化学因素的作用下，特定的空间构象被破坏，导致理化性质的改变和生物活性的丧失。变性后，溶解度降低，粘度增加，结晶能力小时，生物活性丧失，容易被蛋白酶水解。常见导致变性的原因除了乙醇外，还有加热，丙酮等有机溶剂，强酸，强碱，重金属离子及生物碱试剂，放射线，紫外线等。临床上应用的促进蛋白质变性的，比如我们进行消毒和灭菌，就是用乙醇，紫外线等促使细菌或病毒的蛋白质变性；而为什么我们在保存一些药品，比如疫苗，白蛋白等，需要注明低温存放，避免阳光直射，就是为了避免蛋白质的变性。生活中煮鸡蛋也是蛋白质的变性：高温促使鸡蛋的蛋白质变性而凝固成块，进食后容易被消化液中的蛋白酶水解以利用。

四、何谓蛋白质变性

1、蛋白质变性（protein denaturation）是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。

2、变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性蛋白质变性

3、质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。

4、（一）生物活性丧失蛋白质的生物活性是指蛋白质所具有的酶、激素、毒素、抗原与抗体、血红蛋白的载氧能力等生物学功能。生物活性丧失是蛋白质变性的主要特征。有时蛋白质的空间结构只有轻微变化即可引起生物活性的丧失。蛋白质分子凝聚从溶液中析出

5、（二）某些理化性质的改变蛋白质变性后理化性质发生改变，如溶解度降低而产生沉淀，因为有些原来在分子内部的疏水基团由于结构松散而暴露出来,分子的不对称性增加，因此粘度增加，扩散系数降低。（三）生物化学性质的改变蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。蛋白质的变性作用主要是由于蛋白质分子内部的结构被破坏。天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的，而变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构（但一级结构并未改变）。所以，原来处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，至使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜，很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀。

五、什么是蛋白质变性

denaturation）：蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。

变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。

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关于蛋白质变性，蛋白质的变性的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。