做泡椒凤爪(做泡椒凤爪需要什么材料)

一、如何做泡椒凤爪

1、刘玉荣(西南农业大学食品学院重庆 400716)

2、摘要泡椒凤爪是以鸡爪、红辣椒为主要原料,经100℃预煮3～5min去生后,经自然发酵,冬季45～50h,夏

3、季40h。100℃杀菌5～8min,加工而成的新型泡菜。该产品在5℃以下,保质期可达15d以上。

4、关键词鸡爪红辣椒自然发酵加工工艺

5、凤爪即鸡爪,是鸡肉加工的副产品,鸡爪的营养

6、价值很高,它富含蛋白质、钙、铁等多种营养物质。

7、以往未被人们所重视,或被弃之或与鸡肉一起加工,

8、其食用及经济价值未被充分发掘。近年来以鸡爪为

9、原料开发的产品逐渐面世,如卤鸡爪、泡鸡爪等。泡

10、椒凤爪更是一道绝美的佳肴。它清香脆嫩、爽口开

11、胃、回味悠长,深受青少年及中年人的喜欢,是休闲、

12、原料:鸡爪、红辣椒。主要辅料:老姜、花椒、大

13、冷冻凤爪→解冻→分割→浸泡洗涤→预煮→双

14、(生物液制备→发酵液制备)(辅料、添加剂)

15、称重分装→真空包装→成品冷藏。

16、秋天采收的红辣椒,洗净,放入坛内,加5%食

17、盐水淹没,上面分别放一层大蒜和花椒,密封,至少

18、将老姜洗净,放入坛内,用5%的盐水浸没,密

19、通过浸泡可将鸡爪中残留的血液泡出,然后用

20、100℃预煮3～5min,可进一步除去血水,同时

21、生物液的制备,用9%食盐水溶液,加4%白糖、

22、干辣椒、花椒及少量姜、蒜,密封,自然发酵至pH值

23、为218～315。发酵液的制备,取上述生物液,加入

24、冰醋酸或乳酸调节pH值,使其达到218,再加入一

25、定量的食盐,使含盐量在8%～10%,三聚磷酸钠

26、1‰,甜味素1‰,山梨酸钾2‰,亚硝酸钠0115‰。

27、将双氧水洗涤后的鸡爪放入装有发酵液的容器

28、内(鸡爪∶发酵液= 1∶112),盖好容器盖,密封发酵,

29、用煮沸的发酵液杀菌凤爪2～3min。

30、取泡椒用的盐水适量(可增强凤爪的辣味),再

31、加入清水若干,混合(总的盐水量∶鸡爪= 1∶112),然

32、后加入适量的食盐(使食盐水总浓度为6%)、花椒、

33、泡椒(切块)、青椒、鲜姜(切丝)、大蒜(切片)、味精

34、3%、三聚磷酸钠1‰、甜味素015‰,与鸡爪一起拌

35、用聚丙烯/聚乙烯复合薄膜袋装入拌好的料,加

36、此产品必须在低温下贮藏, 5℃以下,可贮藏

37、色泽乳白色。具有典型泡菜风味及鸡爪固有的

38、鲜香味,酸咸适中,有泡肉独特的香气。无明显脂肪

39、食盐5%～ 8%,乳酸015%～ 016%,砷≤

40、015mg/ kg,铅≤110mg/ kg,锡≤200mg/ kg,铜≤

41、总菌落数≤15 000个/ g,大肠菌群≤30个/

42、(1)本产品清香脆嫩,低盐,酸度适中,味道鲜

43、美。富含氨基酸、矿物质及维生素。在5℃以下可

44、贮藏15d以上。(2)用陶瓷坛子发酵出来的凤爪较

45、用其它容器发酵的凤爪味要好,因陶瓷坛子经多次

46、发酵后,会存在多种微生物群;单纯接种一种菌种发

47、酵的凤爪不如接种多种菌种或自然发酵的效果好。

48、原因是因为多种菌种共同作用会产生一种复合的鲜

49、味,使味道更加鲜美。(3)以本工艺加工成的凤爪产

50、品,在冷藏的条件下一般也只有15～30d的保质期。

51、为延长保质期可采取高盐或高温杀菌等措施,但因

52、凤爪本身是一种佐餐或休闲食品,含盐量不能过高,

53、且发酵后的凤爪又不能高温杀菌,高温杀菌会使组

54、织过于软化,适口性不好。另外,胶原蛋白也会严重

55、渗出。(4)发酵好的凤爪、鸭爪还可人工脱骨,与猪

56、皮、猪蹄筋、耳、肠、贡菜一起与青椒、大蒜、鲜姜拌

57、匀,添加适当的添加剂,用6%食盐水浸泡6h后装

58、袋。其味道更加鲜美,营养价值更高。在5℃以下

59、可保存15d以上。(5)按照16kg泡椒、16kg泡姜的

60、比例,切块,沥去水分,用10kg菜籽油油炸,然后放

61、入15%味精,冷却后,与发酵好的凤爪拌均,真空密

62、1尚勇彪等1动物性泡菜加工工艺研究1西南农业大学学

63、2章膳声1中国酱腌菜1北京:中国商业出版社,19941

二、泡椒凤爪制作配方

1、锅里倒入伱买的袋装泡椒里面的水.然后再根据鸡爪放水.总水量要能盖过鸡爪的.然后把切好的生姜片放下去.放一块冰糖下去.建议放冰糖.比白糖口感立体！如果喜欢吃酒酿的.可以现在不放冰糖.做到最后放酒酿.下面我会提到哈！

2、煮水的时候.把准备的泡椒其中一部分剪开.这样让泡椒的辣味能出来.根据自己爱辣的程度决定剪多少.伱要全部剪开也行.注意别让里面水蹦进了眼睛.把小米椒对半切开.把胡萝卜去皮切条.如果喜欢吃西芹什么的也可以放.我家的不吃西芹.我就没放！把生姜切片！

3、水快煮开的时候.放胡萝卜条下去！

4、水冒小泡时候.把小米椒和泡椒放下去！然后水煮开后马上关火！千万不要煮时间长了！然后放盐下去.把盐搅拌融化了.倒入伱要准备泡鸡爪的容器里面.容器要没有生水的.这就是伱泡鸡爪的水.保护好啊！放凉备用...如果是不放冰糖放酒酿的.可以现在把酒酿放下来哈！

5、小米椒我买的是这样袋装的.比瓶装的水多.我喜欢用袋装！

6、鸡爪洗净.剪去指甲.用剔骨剪最好用！

7、鸡爪可以分成二块或三块.我切了一个三块的给看看.把刀口放在鸡爪要切的位置.然后双手按刀背往下压.鸡爪就能切开.如果力气小的就找男人做.没有的话就剁吧.剁的容易稀烂！我一直都是自己切！

8、然后锅里放冷水.把鸡爪放下去.然后开火.水开后煮4分钟.不要煮一下就关火了..多煮一会儿能把鸡爪里面的脏东西和异味煮掉！煮好后.放水里冲洗几遍.把煮出来的杂物全部洗干净！

9、煮鸡爪的时候.可以顺便把大葱切段.把生姜切片.准备一些胡椒粒.百果或桂皮一小块.香叶.陈皮..

10、然后锅里放水.水要能盖过伱要煮的鸡爪的.把上面材料丢进去.把水煮开.

11、然后把鸡爪放进去煮..倒一勺白酒下去！

12、水开后.煮8-11分钟.根据自己喜好.喜欢吃硬的就煮8分钟.喜欢软烂一些的就煮久一些.我一般喜欢煮的皮裂开.喜欢凉了后那种软烂又有嚼劲的口感！

13、煮好的鸡爪倒入冷水里面冲洗几遍..再用流水一直冲洗几分钟.让鸡爪彻底凉透..然后放提前准备好的凉白开里面再洗二遍！

14、然后把之前煮好放彻底凉透的泡椒水里面（一定要已经凉透了）倒入白醋.芝麻油.鸡精搅拌均匀.然后把鸡爪放进去泡着.一定要能盖过鸡爪.然后尝一点泡椒水.偏咸一些就行.酸味可以根据自己喜好来放！盖上盖子.密封12小时取出来翻动一下鸡爪.顺便吃个鸡爪尝尝味道.再根据自己口味看看要不要加什么.一般24小时以后就非常好吃了！冬天可以不用放冰箱.其它季节一定要放冰箱冷藏.一星期内吃完比较好！

15、我的做法是先煮好水放旁边凉.再处理鸡爪.这样鸡爪处理好了.水也凉了.一点都不耽误时间！我这里是三斤鸡爪.我买了3袋500克的泡椒.我三袋都用了.比较辣.不能吃辣的.可以少放.小米椒也是一样.可以放可以不放！泡椒的水保护好.不要进生水的话.是可以吃完鸡爪.再煮好鸡爪放下去泡的.味道还是要尝一下调味.特别方便！

三、做泡椒凤爪需要什么材料

泡椒凤爪的做法调料：凤爪1公斤（3人份量），泡菜盐（淮盐），野山椒一瓶，花椒若干，生姜，料酒，白醋，白糖，味精

1、将指甲剪掉。切成两半（两个指母一半）

2、起一锅清水（我用的矿泉水，用冷开水也可），,放泡菜盐,然后放入,泡野山椒，几颗花椒，撒入一点白酒和一点白砂糖。加入白醋，加点味精，放冰箱里冷成冰水。冷成冰水的目地在于让凤爪的皮更爽脆。

3、烧一锅清水，放入料酒，生姜片，先将凤爪煮熟。七成熟，捞出，用冷水冲，目地在于去胶。

4、将冲好的凤爪放进去,泡上一天，入味就可。

做法： 1、在鸡脚背上的大骨处纵向割一刀至与脚指相连的关节处。

2、在这关节处横着切割断，然后将大骨剔下不要。

3、飞水后放沸水中煮熟（可以放一点点食用碱，这样就会白而脆）。

4、捞出后用凉水冲凉后放碗里，再加入泡椒、盐、味精、纯净水（水量以淹过鸡爪为度），加盖密封后放入冰箱冷藏一天以上（冷藏时间长一些的话，味道会更好）

四、泡椒凤爪怎么做

材料：鸡爪子、盐、花椒、市场上买来的腌好的山椒。

1、先将凤爪洗干净，并对半切开,备用。

2、锅里放水，烧开，倒入凤爪，放盐（多一点，因为水多，不容易进味道），最重要的一步不要忘了，倒入黄酒，这是去腥味的。水开后再煮七－九分钟起锅。

3、起锅后放在冷开水里洗一洗，然后沥干水待用（用冷开水洗或冲的作用是去掉表面的油的胶质，以免泡的时候水混浊）。

4、在盆里倒少量开水，倒入花椒和山椒，（这样更容易出味，不太喜欢麻辣的可以直接用凉开水．）山椒瓶里本来有水，可以放在一起泡，味更浓．

5、放入姜片，盐，鸡精（少量），白醋（一斤五分之一瓶的量），前面用水的量和白醋一样，也可以根据自己的口味调整。

6、然后把沥过水的凤爪倒入制作好的汤料里浸泡三－五个小时，泡到一小时左右翻动一次，以便入味均匀．

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。