腌菜亚硝酸盐(腌菜需要亚硝酸钠吗)

今天给各位分享腌菜亚硝酸盐的知识，其中也会对腌菜需要亚硝酸钠吗进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

一、泡菜中含有亚硝酸盐吗

泡菜亚硝酸盐含量超标问题受到消费者的普遍关注。泡菜中的亚硝酸盐来自哪里，超标情况怎么样？亚硝酸盐对人体健康有啥影响呢？

泡菜中的亚硝酸盐主要来自原料蔬菜本身存在的硝酸盐，而硝酸盐主要来自蔬菜生长过程中施用的氮肥以及土壤中的含氮化合物，所以，蔬菜中的硝酸盐是不可避免的，蔬菜种类、种植方式、氮肥水平都会影响蔬菜内部硝酸盐的含量。

蔬菜中的硝酸盐在一定条件下会转化成亚硝酸盐，植物体内的硝基还原酶，会将硝酸盐转化成亚硝酸盐，而很多细菌也能产生硝酸还原酶，这也是泡菜中亚硝酸盐含量的决定性因素，比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形菌、放线菌等都会促进亚硝酸盐的生成。

从这一点可以看出，如果泡菜制作过程中受到杂菌污染的程度越高，亚硝酸盐含量就会超标越严重，需要说明的是，即便是正常的腌制过程，亚硝酸盐的产生也是不可避免的，只是亚硝酸盐含量会少很多。

在泡菜发酵初期，乳酸菌和杂菌的生长都很旺盛，所以亚硝酸盐的积累比较快且量大，随着乳酸发酵的逐渐推进，酸度逐渐升高，杂菌的生长才会逐渐受到抑制，亚硝酸盐的产生量就会逐渐降低，随着亚硝酸盐的逐渐分解，总体亚硝酸盐含量也会逐渐下降直至降到很低以及安全水平。对泡菜中亚硝酸盐含量的诸多研究也表明，亚硝酸盐含量呈现一个先增加后降低的过程，亚硝酸盐含量最高时称为“亚硝峰”。

影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素主要有杂菌污染程度、温度、原料质量等。杂菌污染程度越高，亚硝酸盐含量越高；而发酵温度高时，亚硝峰出现的较早，峰值也会较低，发酵温度低的话，亚硝峰推迟出现，并且峰值也会较高，所以，泡菜制作要选择在温度较高的地方进行发酵，以便发酵过程的早日完成。

另外泡菜原料也对亚硝酸盐含量有影响，原料比较新鲜，成熟度高，硝酸盐含量较低，而成熟度不够、不新鲜和腐烂的原料含较多的亚硝酸盐，另外原料的种类也对亚硝酸盐含量有影响，一般情况是叶菜中硝酸盐含量比根茎类蔬菜硝酸盐含量高，亚硝酸盐峰值自然会高，比如大白菜比萝卜中的硝酸盐含量高。

硝酸盐对人体是无害的，而亚硝酸盐对人体有中等毒性影响，亚硝酸盐的ADI值（人体每日允许摄入量）为0-0.06mg/kg，LD50为220mg/kg（小鼠经口），具中等毒性，人体中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。

人体摄入过多的亚硝酸盐后，亚硝酸盐进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。

亚硝酸盐是工业盐的主要或次要成分，为什么这么说呢？一种说法是区别于食用盐，主要成分为亚硝酸盐的工业用盐被称为工业盐，另一种说法是工业盐的主要成分和食用盐主要成分一样，但是工业盐中亚硝酸盐含量较高，不管是哪种工业盐，当误把工业盐当做食用盐食用时，极有可能造成中毒甚至死亡，此类中毒事件也多次报道。

亚硝酸盐的危害还不止如此，亚硝酸盐在体内还有可能转化为亚硝胺，这是因为亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应，生成具有致癌性的亚硝胺。所以，亚硝酸盐作为亚硝胺的合成前体物质威胁着我们人体的健康，这也是我们会把亚硝酸盐视为洪水猛兽的最主要原因。多吃富含维生素C的果蔬，以及适量减少食用动物性食品，可以减少亚硝胺的合成。

我们该怎么看待泡菜亚硝酸盐超标危害呢？我们需要明确的是不是所有的泡菜都存在亚硝酸盐超标情况，但是为了身体健康，爱吃泡菜的朋友还是需要在生活中多加注意。

比如有人总认为售卖的不安全，自己做的好，其实未必，因为正规的泡菜制作加工企业有质量控制体系，人工接种乳酸菌，并且很好的发酵条件，能更好的保证泡菜质量，而自制的泡菜多采用自然发酵，容易被杂菌污染，另外有人觉得腌制时间短的泡菜营养损失少、更新鲜，这是大错特错的，根据以上的分析，前期亚硝酸盐含量急剧增加，所以，一定要等腌透之后再吃才能保证安全，根据腌制条件和腌制原料的不同，腌制成熟的时间也并不一样，大概在腌制20天后是安全的。

其实，除了泡菜腌制过程中会有亚硝酸盐产生，其他蔬菜腌制品也会有亚硝酸盐产生，比如酱腌菜等，同样要记住腌制过程中的卫生问题以及要在腌透之后再吃。另外，泡菜再好吃，也不能经常的吃、大量的吃，还是要多食用新鲜的蔬菜比较好，将泡菜作为一种调剂、一种补充即可。

二、腌菜中的亚硝酸盐是怎么产生的

1、因为有些蔬菜能从土壤中浓集硝酸盐，发酵初期,在大肠杆菌、变形杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下,可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。

2、有些蔬菜能从土壤中浓集硝酸盐如萝卜、大白菜、雪里红、大头菜、莴笋等含硝酸盐较高。以这些蔬菜为原料腌制，在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5％、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多。腌制的2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。变质腌菜中亚硝酸盐含量更高。所以食用刚腌制不久的蔬菜（暴腌菜）及变质腐烂的腌菜极不安全。

3、亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期。

三、腌菜需要亚硝酸钠吗

不需要！亚硝酸盐是一种强致癌物质。蔬菜在贮藏和腌制过程中，会在细菌的作用下，产生大量亚硝酸盐。但是细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。所以在腌菜时，亚硝酸盐含量会有生成、增多、减少、然后消失的

四、自家腌制的咸菜有亚硝酸盐么

1、腌菜有亚硝酸盐的成分，腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质，在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。

2、腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。食用了这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。

3、蔬菜在腌制过程中，由于腌制食物常被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，造成人体缺氧中毒。

4、由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。

5、菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。如果长期食用，就容易引起各种疾病。

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